雲子（真鱈の白子）の柚釜焼き

◆北の海の旬（しゅん）、雲子（くもこ）の甘みを雪見仕立ての中で。

　北の海の幸がおいしい季節。今回はそんな北の海が育（はぐく）んだ美味の贈り物、真鱈（まだら）の精巣・白子（しらこ）をお楽しみいただける一品をご紹介しましょう。

　白子はその姿から「雲子」とも、「キクコ」とも呼ばれ、透明感のある乳白色で形のしっかりしたものが良いとされています。色が黄色がかった物はスケトウダラの白子を解凍した物が多く、真鱈のに比べて甘みは少ないようです。お店で選ぶときの参考までに。

　どちらかと言えば、あまりなじみの無い食材ですが、鮮度の良い物ならさっと焼いたり、熱湯にくぐらせ半生状態で、もみじおろしなどでおいしく。また、鍋（なべ）に入れたり、ソテーにしたり、裏ごしして白身魚と和（あ）えたりと、いろいろ手軽にいただける素材でもあります。

　今回の雲子の柚釜（ゆずかま）焼きも、シンプルに調理できる一品です。捲き海老（まきえび）とハマグリを合わせ、海の恵みで尽くしました。雪見仕立ての大根下ろしと漂う柚の香りの中、コクのあるとろけるような味わいをお楽しみください。

雲子（真鱈の白子）の柚釜焼き

◆材料（1人分）◆

・雲子（真鱈の白子）…30ｇ
・ハマグリ…中1個
・捲き海老…1尾（20ｇ）
・柚…1個
・大根下ろし…適量
・糸ミツバ…適量

「だし汁」

だし汁…240cc
薄口しょうゆ…10cc
みりん…8 cc
化学調味料…少々

塩、酒…少々
油…適量

《作り方》

1.	雲子の下処理として、軽く塩で磨き、水にさらして洗う。
2.	85度の湯に塩と酒を入れ、1口の大きさに切った雲子をさっと通しておく。
3.	ハマグリは90度くらいの湯に塩と酒を入れ、さっと通す。
4.	捲き海老は160度の油で、油洗いする。
5.	鍋に「だし汁」を張り、雲子を先に入れ、火が通りそうになったら、殻（から）を外したハマグリと大根下しを入れる。
6.	水コンロ*の上に、柚の釜（7対3の割合で2つに切り、中をくり抜き、下部を釜に上部をふたに）を置いて、中に5.を盛り付け、その上に4.と刻み柚を載せでき上がり。