アジとトマトのタルタル仕立て

◆旬（しゅん）の美味を欧風タタキでそのままに

　おなじみの青魚、アジ。今は養殖物もあり一年を通じて出回っていますが、うま味のイノシン酸が多くなって最もおいしくなるのは夏、正に今ごろです。

　旬のアジ刺しは「タイ以上」と言われます。その名も「味の良い魚」から転じ、かの新井白石も「アジとは味なり、その美なるをいう」と述べているのですが、元来は古語で群れるもの、大衆魚を意味するという説もあるようです。いずれにしても昔から日本人にとって身近でおいしい魚だったのには違いないようですが。

　今回は、そんなアジの中でも特においしい新鮮な真アジを使って、欧風のタタキと言える「タルタル」仕立ての一品を紹介します。

　調理は素材を細かく刻んで合わせるだけの手軽さ。新鮮な素材の味を酸味の効いたソースで、涼感たっぷりにさっぱりとご賞味ください。ワインや冷酒などにぴったりですよ。

アジとトマトのタルタル仕立て
◆材料（3人分）◆

　〈ソース〉

《作り方》

1.	アジはぜいごを取り、三枚に下（お）ろして骨を取り、皮を引き、タタキにする。
2.	トマトは湯むきにし、種を取り、5mmの角切りに。万能ネギは小口切りにする。
3.	しょうが、にんにく、赤玉ネギはみじん切りにする。
4.	ソース用調味料を合わせ、バジルとトマトを加える。
5.	1.2.3.を合わせ、塩、こしょう、バージンオリーブ油で　調味して、筒状の型に詰めてまとめ、形を整える。
6.	つまを敷いた皿に5.を盛り、全体に4.のソースを掛け、上に細く切ったぎょうざの皮のフライ、セルフィーユを飾って完成。