Web出張版

本誌では書き切れなかった取材時のこぼれ話などを、こちらでご紹介!

日本料理 木の花

お話を伺ったのは、同店のマネージャーの栗栖昌和さん。横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズが平成10年に開業して以来、さまざまなレストランやバーで経験を積まれた同ホテルの生き字引のような方です。「ただし、『木の花』に異動になったのは今年9月で、今は日本料理について“親方”からいろいろ教わっているところです。例えば12月のお料理にはユズリハを添えます。ユズリハは若葉が出ると古い葉が落ちることから、今年を終えて新年に向かうという意味合いが込められているのだそうです」と栗栖さん。“親方”とは、同店の料理長を務める富田正己さんのことです。栗栖さんから見て、親方はどういった方ですか。「とにかく自分に厳しい方です。親方は料理人として40年ほどのキャリアをお持ちですが、『まだ修業の身だから』とよくおっしゃっています。私は接客全般を取り仕切る立ち場ですが、サービスもまた日々修業だと思っています。お客様お一人お一人と誠心誠意接することが必要で、これという正解やマニュアルなどはありませんから」。栗栖さんの真摯なお言葉と取材へのご対応、たいへん勉強になりました!
https://www.yokohamabay-sheraton.co.jp/restaurant_bar/konohana/

酒とったり

取材にご対応いただいたのは、運営会社の田所英夫さん(写真は、本誌に掲載した「金目鯛の玄米入り棒寿司」と並んでお薦めという「銚子釣り金目鯛の吟醸炊き」を掲載)。取材を行ったのはお店のオープンの約2カ月前で、「今は一番忙しい時期ですね。いろいろな打ち合わせが立て込んでいる中で、店長などと一緒に各地の酒蔵をまわったりしているので」と田所さん。こちらのお店では全国の約50軒の酒蔵の100種類ほどの日本酒を取り扱うのだとか。忙しくても酒蔵をめぐる理由は何ですか。「どの酒蔵もそれぞれ信念を持ち、地元の米や水を使って日本酒をつくられています。単に種類をそろえるだけでなく、酒蔵の方々の思いも含めてお客様にご紹介したいと思っているんです」。当然、田所さんも日本酒がお好きなんですか。「もちろん。酒蔵をめぐりながら各地のおいしい料理にも出あえますし、これで開店準備に追われていなければ最高なんですけどね」と笑顔を浮かべ、次の打ち合わせへ急ぐ田所さんなのでした。
http://www.akatsukinokura.co.jp/

大かまど飯 寅福 横浜ジョイナス店

取材で伺ったのは平日の午後3時過ぎ。それにもかかわらず、次々とお客様が来店していました。「これでも落ち着いている方です。平日も週末もお昼の12時から1時のピーク時にはお客様に並んで待っていただくので、心苦しく思っています」と話すのは店長の森下嘉郎さん。その人気の理由であるごはん釜の前で撮影をお願いしました(右はスタッフの早川拓美さん)。「ランチの定食はごはんがおかわり自由なんですが、女性でも3杯、男性だと5杯おかわりされる方もいます。私自身、ここで働くようになって改めて『ごはんって、こんなにおいしいんだ』と思いました」と森下さん。ところで、制服の作務衣がとても板に付いているので森下さんは和食一筋なのかと思いきや、「系列のイタリアンでも長く働いていました。接客だけでなく、ピザを焼くなどの調理も担当していたんです」とのこと。イタリアンから和食に異動になって戸惑いはなかったですか。「いや、おいしい料理を提供し、お客様に喜んでいただくという根幹は共通していますから。飲食業はお客様が喜ばれている様子を直接目にすることができるので、大きなやりがいを感じています」
http://www.four-seeds.co.jp/torafuku/

築地すしくろ 横浜ジョイナス店

人気メニューを伺うと「これも売れ筋だけど、これも女性に評判がいいですし……」と悩み始めた店長の久保田宏さん。どれも人気、ということですかね。では、仕事上のやりがいは何ですか。「僕はこの仕事を始めて20年で、調理も接客も一通り経験しています。カウンターでお客様と会話をしながら握るのも楽しいですし、調理場で一品料理をつくるのも好きです。やりがいか……」と、また悩み始める久保田さん。では、大変なことはありますか。「今は店長という立ち場なので、スタッフの管理に頭を悩ませることが多いですかね。でも、若いスタッフの成長を実感できたときなどはうれしいです」と久保田さん。おすし屋さんで働くことそのものがお好きなんですね。「板前やスタッフがきちんと仕事をし、お客様がにこやかに食事をされている。その雰囲気がすごく好きなんです!」と笑顔を見せる久保田さん。こちらのお店の明るい雰囲気と久保田さんの実直な人柄は大いに関係しているんだろうなと思いつつ、取材を終えたのでした。
http://www.tamasushi.co.jp/contents/hp0056/index00430000.html