Web出張版

本誌では書き切れなかった取材時のこぼれ話などを、こちらでご紹介!

銀座フランス屋 三ツ境ライフ店

(写真左から)支配人の田野友一さん、スタッフの春山孝子さん、料理長の本林逸揮(もとばやしいつき)さん。「銀座フランス屋」自体の創業は昭和32年、三ツ境のお店も開店から30年以上になるのだとか。田野さんは「昔ながらの洋食の味、王道ともいえる安心できる味の提供に努めています」と語ります。ハンバーグなどに使われるデミグラスソース、グラタンなどに用いられるベシャメルソースなどは数日間かけてつくっているのだそう。また、本誌で紹介した「小海老と帆立貝、半熟玉子の鉄釜焼きドリア」については「器も創業時からのものを使っています。そういった細かい点もおろそかにしてはならないと考えています」と田野さんは語ります。一方、料理長の本林さんに料理をつくる上での心掛けを伺うと、「よくいわれることですが、愛情を込めてつくるということに尽きます。常に、お客様の笑顔をイメージしながら、料理を仕上げています」。
http://www.mikasakaikan.co.jp/restaurant/ginza-france-ya/mitsukyou/index

芳園 (ホーエン)

中国・福建省の出身で、来日25年という店主の林漠兵(リンモウピン)さん。横浜中華街などで腕を磨き、三ツ境に店を構えたのは平成22年だそう。メニューには100種類以上の料理が並んでいますが、「レパートリーはもっとあります。ただ、フカヒレなどを使った高級料理は出ないから載せていないんです」と林さん。店内には「米油」と記された紙が張ってありますが、料理に使っているんですか。「一般的な食用油よりもヘルシーだから使うようになったんですけど、料理もおいしくなるんですよ」と林さん。「それと、ラーメンなどのスープには、カツオ節やコンブなどのダシも使っています。米油もカツオ節やコンブも安くはないけれど、おいしいものをつくるためには手間もコストも惜しまないことが大事ですから」といい、「お客さんに喜んでもらうためですよ」と語る林さん。「私の料理を"おいしい"と喜んでくれたお客さんが、別のお客さんを連れてきてくれる。そうやって"おいしい"がつながっていくことがうれしいですね」

旬菜 ぐぅ食堂

定休日(木曜)にもかかわらず、快く取材に応じてくださった店主の中里とみ恵さんと(ご本人の希望で撮影NGの)娘さんの千鶴さん。家族ぐるみで付き合いのある瀬谷区の「白鳥さん」のつくる野菜にほれ、「この野菜を多くの人に食べてほしい」と開店に至ったそう。とみ恵さんは「その日に届いた野菜を見て料理を考えることもあります」といい、千鶴さんは「こういう野菜をつくってほしいとリクエストすることもありますよ」と語ります。野菜は店頭でも販売していますが、お二人がつくる料理を食べてその野菜のファンになるお客様も多いのだとか。「うちは8割が女性客なんですが、働く女性や子育て中のママを食の面から応援したいと思っています」と語る千鶴さん。ところで、こちらでは日替わりのメニューも多いですが、考えるのは大変じゃないですか。「二人で考えているから、それほど大変ではないですね」ととみ恵さんはいい、千鶴さんは「お互いに譲り合って料理をしているわけではないけれど、特にケンカもしないですね。親子って、そういうもんじゃないですか」といい、母娘そろって顔をほころばせるのでした。
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Patisserie Chez Ile (パティスリー シェ・イル)

幼少のころから料理やお菓子作りが好きで、大学生のときにパティシエになることを決断したというオーナーパティシエの島秀孝さん。日本はもとよりフランスでも修業を重ね、「横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズに勤めていたときに、社内コンクールで優勝できたんです。そこで自信が付き、独立を決心しました」と語ります。こちらでは小麦や卵、フルーツなどに国産の厳選素材を使っていますが、ただ良い素材を混ぜるだけではおいしいお菓子はできないと島さんはいいます。「素材を混ぜるときの温度や硬さなど、さまざまな要素を勘案しなければいけません。例えば『ふんわりスフレチーズ』は構想から商品化までに半年ほどかかり、何度も試作を重ねました。大変ですけど、そういったことが面白いんですよ」と島さん。「ふとした瞬間に、かつて口にした料理やお菓子のことを思い出すことがありますよね。生クリームの口どけやスポンジの食感など、お客様の記憶に残るようなものを生み出したいなと思っているんです」
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