Web出張版

本誌では書き切れなかった取材時のこぼれ話などを、こちらでご紹介!

トレトゥール エズ

20年ほどホテルで修業し、2008年に自身のお店を構えたオーナーシェフの遠藤茂さん。取材で伺ったのは、クリスマス用オードブルやおせち料理の仕込みに追われている年末でした。「クリスマスもおせちも毎年ご注文くださるお客さまがいます。お客さまの期待を上回るような前年以上のものをつくらなければと、1年中クリスマスやおせちのことが頭から離れません」と遠藤さん。こちらでは年5回ほどメニューを刷新していますが、奥さまの貴子さんとの話し合いで新メニューが決まるのだそうです。「数カ月前から準備をして、妻との“討論会”に臨みます。ただ、妻の審査は厳しく、駄目出しされることも多いですね」。仕込みに追われて徹夜になることも珍しくないそうですが、そういったことを語る際も遠藤さんの表情はにこやかです。「語弊があるかもしれませんが、料理をつくることは仕事というより趣味に近い感じがします。自分が納得のいくもの、お客さまに喜んでいただけるものをつくるために1日中料理と向き合っていることが、私は心から楽しいんです」
http://www.t-eze.com/

新潟ゆのたに 心亭 ジョイナステラス二俣川店

「本社は新潟県魚沼市にある米の加工販売会社です。当店では、自社工場で精米した魚沼産コシヒカリを使用しています」と、お店の特徴を説明してくださった店長の松本哲男さん。おにぎりをおいしく握るこつってありますか。「米のおいしさを引き出して、なおかつ食べたときの口当たりが良くなるようにふんわりと握る……。あらためて聞かれると、説明が難しいですね」と苦笑する松本さん。いや、とても分かりやすいです。こちらでは30種類以上のおにぎりがありますが、個人的にお薦めのものはどれですか。「『筋子』ですかね。しょう油に漬け込んだ筋子を使っているのですが、塩辛さのあんばいが絶妙なんです」と、これまた分かりやすく説明してくださいます。「こういうことをいっても原稿にならないかもしれませんが、『一度食べていただければ』という一語に尽きますね。何よりもごはんがイチ押し、ごはんには自信があります」と松本さん。的確で分かりやすい説明の数々、ありがとうございました。
http://www.yuno.co.jp/shop-list/kokorotei

弁当・惣菜 (そうざい)(いろどり)

店主の山澤日出夫さんはホテルや料亭をはじめ、ウナギ、スッポン、鶏料理などの各専門店で修業を積まれた方です。なぜ、料理店ではなくお弁当屋さんだったんですか。「ここを開店した2009年当時は、まだ子どもが小さかったので、比較的、営業時間の短い弁当屋を始めたんです。それで子どもに手が掛からなくなった2015年に食事処も始めました」。こちらでは20種類以上のお弁当があり、毎日かなりの数の総菜をつくっています。「お客さまにはバランスの良い食事をしていただきたいし、要望にはなるべく応えたい。それで、徐々に品数が増えてしまったんです」と山澤さん。手間を惜しまずだしもカツオ節やコンブから取っているため、開店時間の4、5時間前から仕込みをしているそうです。奥さまの正枝さんは「今は高校生になった息子が手伝ってくれるので、だいぶ助かっています」と語ります。山澤さんは「息子に後を継がせようなどとは思っていません。ただ、私自身は料理をつくることが好きですし、この仕事の素晴らしさを息子が少しでも理解してくれたらと思っています」