Web出張版

本誌では書き切れなかった取材時のこぼれ話などを、こちらでご紹介!

横浜水信 (横浜ジョイナス本店)

こちらは1915年創業の老舗で、店長を務める三澤賢一さんは日本野菜ソムリエ協会認定の資格をお持ちの野菜と果物のスペシャリストです。「自分でも勉強していますが、市場に常駐している当社のバイヤーからも常に旬の情報を耳にしています。そうした豊富な知識が私どもの一番の武器だと思っています。また、全国各地にネットワークがあり、農家の方から直接仕入れた新鮮な果物も多数取りそろえています」と同店の特徴を説明してくださった三澤さん。果物を扱うお仕事の大変なところはどこですか。「食べ頃を見極めることですね。野菜の多くは店頭に並んでいるものが食べ頃ですが、果物はそうとは限りません。追熟といって果物は時間とともに熟していくのですが、その度合いは種類や時期によってさまざまです。お客さまには必ず食べ頃をお伝えしますが、贈答用ですと実際に召し上がる方に正確な情報が伝わるかどうか分かりません。どの果物も食べ頃のものはこの上なくおいしいので、ぜひタイミングを逃さずに召し上がっていただきたいですね」
https://www.mizunobu.com

横濱アイス工房(ゆめが丘店)

(写真左から)店長の寺嶋まゆみさん、スタッフの寺嶋優香さん、関口千夏さん。「当店は戸塚区にある牧場の直営で、新鮮な搾りたての牛乳を使っています」と説明してくださった店長の寺嶋さん。こちらには多彩なジェラートがそろっていますが、どれが人気ですか。「一番人気は『苺(イチゴ)のミルフィーユ』ですね。ソフトクリームもオススメです。濃厚な牛乳の風味が楽しめるのですが、後味はスッキリしているんです」。スタッフの皆さんはよく試食されるんですか。「毎日のように口にしていますが、全く飽きないですね。一般的な牛乳は出荷時に脂肪分の処理などを行うのですが、ここで使っている牛乳はそうしたことをしていません。だから、牛乳本来の味が失われていないし、時期によって風味の濃さが微妙に変わります。毎日口にしているからこそ、発見も多いですね」。そういった話を伺っていると、寺嶋さんの知り合いのご家族が来店。兄弟で楽しそうにジェラートを食べている姿が絵になったので写真を撮らせていただきました。(左から)ルイナくん、カナメくん、カノンちゃん、ありがとうございました!
http://www.yokohama-ice.com

OGASWEETS(オガスイーツ)

オーナーシェフパティシエの緒方貴大さんは、横浜市内の有名店「SWEETS garden YUJI AJIKI」やホテルで腕を磨き、2018年4月に独立された方。ケーキの特徴について伺うと「温度管理」というパティスリーとは似つかわしくないような言葉が飛び出しました。「時期によって素材の状態は変わります。例えば、卵は夏と冬で泡立ちや状態が異なります。そこで、ミキシング前後で卵の温度を計測し、その後の工程時間などを正確に調整する必要があるんです。また、オリジナルブレンドの生クリームについては、それをつくるための専用の冷蔵室を店舗とは別に設けています」と緒方さん。ケーキづくりというより、化学の実験みたいですね。「製菓理論に基づいてつくるという意味では、化学に通じる面もあるかもしれません。ただ、ケーキには飾り付けの感覚も大事で、それだけ幅広い知識が求められます」。さらに、緒方さんが言葉を続けます。「いろいろ語りましたが、何より『出来たてのおいしさ』を提供したいという思いにつきます。看板メニューである『ショートケーキ』を味わっていただければ、この思いを理解していただけると自負しています」
https://www.facebook.com/OGASWEETS-662725800563779/